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原生態(tài)火鍋、宮廷菜肴、輕奢主義自助，田間地頭的農(nóng)家小吃、小巷深處的私房美食，上網(wǎng)下單外賣、廚師上門做席……近年來(lái)，從吃的內(nèi)容到吃的方式，越來(lái)越個(gè)性化、多元化的餐飲服務(wù)選擇讓消費(fèi)者實(shí)實(shí)在在感受到生活的巨大變化。隨著餐飲業(yè)消費(fèi)規(guī)模迅速增長(zhǎng)，老百姓在“吃得好”的同時(shí)，對(duì)“吃得放心”“吃得健康”愈加關(guān)注。
更安全 從農(nóng)田到餐桌步步設(shè)防
從“網(wǎng)絡(luò)外賣”到“放心肉菜”，隨著國(guó)民消費(fèi)理念日益升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)美食的要求不斷提高，而最為重要的無(wú)疑是吃得安全、吃得放心，食品產(chǎn)業(yè)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，也成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。
實(shí)施餐飲質(zhì)量安全提升工程、讓“尋找笑臉就餐”成為消費(fèi)時(shí)尚、用“明廚亮灶”把食品安全“亮”出來(lái)……近年來(lái)，食品藥品監(jiān)管部門嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，對(duì)違法違規(guī)行為零容忍、出快手、下重拳，為消費(fèi)者舌尖上的安全把好關(guān)、守好門。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)餐飲收入3.58萬(wàn)億元，其中網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3579億元，占比約10％。大數(shù)據(jù)分析研究機(jī)構(gòu)易觀日前發(fā)布的報(bào)告顯示，今年二季度我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)整體交易規(guī)模達(dá)459.5億元，同比增幅高達(dá)81.8％。
為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局今年2月發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者以及送餐行為進(jìn)行進(jìn)一步的規(guī)范。據(jù)食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司司長(zhǎng)馬純良介紹，這一辦法將于近日向社會(huì)公布。
近年來(lái)，消費(fèi)者明顯感受到身邊的“明廚亮灶”越來(lái)越多。數(shù)據(jù)顯示，截至2016年底，全國(guó)各地已實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位達(dá)90.26萬(wàn)戶，較2015年同期增長(zhǎng)115％，占持證餐飲服務(wù)單位總數(shù)的27.52％。
記者在北京西單華威大廈美食廣場(chǎng)、鼎泰豐和丸龜制面看到，三家餐飲店分別通過(guò)視頻監(jiān)控、玻璃隔斷和后廚前置來(lái)實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”。據(jù)了解，一些地區(qū)還鼓勵(lì)餐飲企業(yè)通過(guò)手機(jī)APP等電子化手段主動(dòng)公開(kāi)后廚情況。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，在監(jiān)管過(guò)程中，并不是每個(gè)餐館每分每秒都要有監(jiān)管人員盯著，但無(wú)數(shù)消費(fèi)者隨時(shí)可能變身監(jiān)管者，參與食安社會(huì)共治，這就是“明廚亮灶”“透明食安”的魅力所在。
掃條碼、查產(chǎn)地、看日期……在山西太原的52家美特好超市里，“潛伏”著60多臺(tái)食品安全追溯查詢機(jī)，讓前來(lái)購(gòu)物的消費(fèi)者直贊“買得安全又放心”。
“我是這臺(tái)機(jī)器的‘?？汀恕！奔易√信d華街的李楠楠告訴記者，不管是購(gòu)買肉、菜、水果等生鮮，還是挑選普通商品，她都習(xí)慣在超市追溯機(jī)上查一查。記者體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，拿起一盒榴蓮，將條碼對(duì)準(zhǔn)掃描區(qū)，系統(tǒng)就彈出這盒榴蓮的信息，了解整個(gè)產(chǎn)品鏈條，只用了不到1分鐘。
山西省食藥監(jiān)局食品流通處處長(zhǎng)黃登宇就此表示，該系統(tǒng)投入使用后，不僅可以簡(jiǎn)化繁瑣的票據(jù)留存管理，還可實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”“從工廠到餐桌”的質(zhì)量管理動(dòng)態(tài)管控，為舌尖安全保駕護(hù)航。
更健康 從科普到辟謠告別焦慮
從郊區(qū)農(nóng)場(chǎng)直送的新鮮果蔬、雞蛋到“私人定制”稻田產(chǎn)的大米，吃綠色農(nóng)產(chǎn)品已成為吉林省長(zhǎng)春市“白領(lǐng)”張?jiān)讫埲业纳罘绞剑半m然價(jià)格比市場(chǎng)貴上不少，但身邊越來(lái)越多的朋友選擇購(gòu)買綠色農(nóng)產(chǎn)品?！?
不可否認(rèn)，消費(fèi)者越來(lái)越注重飲食健康，然而，與此同時(shí)，一些“偽科學(xué)”的食品謠言也甚囂塵上?！胺劢z可燃燒含熒光劑”“肉松面包是棉花做的”……打開(kāi)手機(jī)，一些食品謠言“刷屏”朋友圈，引發(fā)很多人“舌尖上的焦慮”。食藥監(jiān)總局新聞宣傳司司長(zhǎng)顏江瑛就此指出，打擊食品安全謠言，要讓科學(xué)知識(shí)跑在謠言前面，同時(shí)也要加大對(duì)食品謠言制造者、傳播者的懲處力度。
在今年的全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)中，各地食藥監(jiān)管部門舉行了一系列科普宣傳活動(dòng)，幫助公眾變身“食安達(dá)人”。武漢市食藥監(jiān)局在活動(dòng)場(chǎng)館里豎起一個(gè)身穿制服的卡通形象，這是武漢在2012年推出的食品藥品安全知識(shí)科普宣傳代言人“康康姐”，目前已在武漢建立起監(jiān)管部門、研究機(jī)構(gòu)、院校、企業(yè)、媒體、公眾等社會(huì)各方共同參與的科普宣傳模式和機(jī)制?！袄睏l是不是垃圾食品？”“豆制品會(huì)增加乳腺癌風(fēng)險(xiǎn)？”這些問(wèn)題“康康姐”都會(huì)通過(guò)多種渠道給出答案。
對(duì)于“舌尖謠言”，食藥監(jiān)總局已基本做到在24小時(shí)內(nèi)對(duì)謠言進(jìn)行批駁打擊。據(jù)顏江瑛介紹，食藥監(jiān)總局加大輿情監(jiān)測(cè)力度，發(fā)現(xiàn)食品謠言及時(shí)辟謠。她表示，通過(guò)輿情監(jiān)測(cè)和后續(xù)分析研判，食藥監(jiān)總局已及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置了“塑料紫菜”“可燃粉絲”等食品安全謠言。
更智能 從線下到線上引進(jìn)“黑科技”
餐廳里人來(lái)人往，卻難見(jiàn)服務(wù)員；在餐桌上方揮動(dòng)手勢(shì)就能點(diǎn)餐，吃完后可以直接走人，就像在吃“霸王餐”，其實(shí)，出門的時(shí)候食客的手機(jī)已經(jīng)自動(dòng)完成扣款。這就是近日舉行的“2017杭州·云棲大會(huì)”上人氣極高的“未來(lái)智能餐廳”。
進(jìn)入餐廳，記者用支付寶掃碼并進(jìn)行授權(quán)，完成了自動(dòng)識(shí)別身份。落座后，只需要輕擊桌面或者揮動(dòng)手勢(shì)，就可以觸發(fā)智能點(diǎn)餐界面自助點(diǎn)餐。系統(tǒng)還可以根據(jù)顧客的歷史消費(fèi)記錄進(jìn)行菜品推薦。
杭州市民李女士在體驗(yàn)完智能餐廳后說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲買單時(shí)少不了核對(duì)賬單、支付寶掃碼等多個(gè)步驟，而智能餐廳采用的無(wú)感支付只需要用戶第一次綁定代扣，就可以由服務(wù)員確認(rèn)清臺(tái)，支付寶自動(dòng)完成扣款，而且無(wú)需擔(dān)心賬單出錯(cuò)。
“‘未來(lái)智能餐廳’的創(chuàng)新點(diǎn)不僅在于用餐體驗(yàn)的增強(qiáng)，更是對(duì)支付流程的升級(jí)：到店確認(rèn)身份后，就可以把手機(jī)收起來(lái)，吃完直接離開(kāi)。”螞蟻金服相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，整個(gè)付款流程大幅縮短，這是未來(lái)線下支付的一次重大改變。對(duì)于店家來(lái)說(shuō)，也有利于引流以及降低人力成本。
不僅是在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，類似的“黑科技”還能讓網(wǎng)絡(luò)外賣也變得更加便捷。
“天貓精靈，給我點(diǎn)一份小龍蝦外賣?！币晃惑w驗(yàn)者站在云棲大會(huì)阿里科技體驗(yàn)區(qū)，向智能機(jī)器人“天貓精靈”發(fā)出了指令。隨后“天貓精靈”回復(fù)：“最近大家都在點(diǎn)麻辣小龍蝦，優(yōu)惠價(jià)格152元，外賣送到您常用的地址?！?
體驗(yàn)者隨后查詢手機(jī)訂單平臺(tái)，看到其綁定的賬號(hào)已經(jīng)在淘寶外賣上為他購(gòu)買了一份外賣。
2016年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.58萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)10.8％；今年1月至8月，我國(guó)餐飲業(yè)收入同比增速繼續(xù)保持兩位數(shù)水平，增長(zhǎng)11.1％。可以預(yù)見(jiàn)的是，隨著互聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、大數(shù)據(jù)技術(shù)的飛速發(fā)展，科技創(chuàng)新將顛覆我們對(duì)未來(lái)“吃”的想象。
（記者陳聰、田曉航、霍瑤、董小紅、帥才、張璇、魏董華等綜合報(bào)道）
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