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土筍凍是廈門名小吃，由于缺乏執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，土筍凍成品監(jiān)管難以做細(xì)做實，也制約著土筍凍生產(chǎn)經(jīng)營和發(fā)展。
為規(guī)范廈門特色食品生產(chǎn)加工小作坊的生產(chǎn)加工行為，促進地方特色食品行業(yè)健康有序發(fā)展，廈門市市場監(jiān)督管理局積極協(xié)調(diào)，推動廈門老字號協(xié)會制訂土筍凍團體標(biāo)準(zhǔn)。
土筍凍小作坊團體標(biāo)準(zhǔn)的團體公示期即將結(jié)束，進入征求意見階段，通過組織專家審查等一系列流程后，將正式實施。
小作坊業(yè)主張先生表示，有了檢測標(biāo)準(zhǔn)，他們能更好地開拓市場。
現(xiàn)狀
缺少標(biāo)準(zhǔn)制約發(fā)展
作為閩南特色食品，土筍凍一直深受廈門人喜愛。來廈門旅游的外地游客對土筍凍也青睞有加。
不過，這一美食背后還存在著缺少國標(biāo)、地標(biāo)，甚至行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況，這不僅難以保障土筍凍產(chǎn)品質(zhì)量，也不利于行業(yè)發(fā)展。
海滄區(qū)海滄街道的一家土筍凍店已有59年歷史，前不久成為了獲證小作坊。店主小陳表示，他們的生產(chǎn)車間是按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計的，一心希望能將小作坊升級成為食品生產(chǎn)企業(yè)，但因為土筍凍沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無法建立生產(chǎn)企業(yè)。哪怕在檢測時，土筍凍也沒有檢測標(biāo)準(zhǔn)。“我們的原材料和成品，每半年就要送檢一次，成品只能以風(fēng)味水產(chǎn)品項目送檢。”小陳說道。
制約著土筍凍經(jīng)營發(fā)展的情況還有許多。湖里區(qū)一家土筍凍小作坊經(jīng)營者陳先生也表示，在開拓市場中，土筍凍產(chǎn)品難以贏得客戶信任。
“我們的小作坊沒有門店，都是供應(yīng)到大排檔、酒店。一些大型商超、高檔酒店都會有疑慮，像土筍凍這樣的街邊小吃，產(chǎn)品質(zhì)量能否保證，但因沒有檢測標(biāo)準(zhǔn)，我們很難提供證明。”
舉措
多方推動制訂標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)在，窘境將被打破。今年3月起，廈門市市場監(jiān)督管理局積極協(xié)調(diào)，推動廈門老字號協(xié)會制訂土筍凍團體標(biāo)準(zhǔn)。
5月15日，廈門市市場監(jiān)督管理局召集老字號協(xié)會、土筍凍小作坊業(yè)主代表、基層監(jiān)管人員和檢驗機構(gòu)技術(shù)專家進行團體標(biāo)準(zhǔn)預(yù)研，對團體標(biāo)準(zhǔn)草案進行討論，明確了標(biāo)準(zhǔn)草案中有關(guān)工藝流程、技術(shù)指標(biāo)依據(jù)、包裝、貯存及其他問題。
目前，團體標(biāo)準(zhǔn)的公示期將結(jié)束，進入專家評審階段。這將是廈門設(shè)立的第一個團體標(biāo)準(zhǔn)，正式啟用后，廈門9家土筍凍小作坊將簽署自愿使用團體標(biāo)準(zhǔn)聲明，共同執(zhí)行這一標(biāo)準(zhǔn)。
廈門老字號協(xié)會秘書長楊毅表示，團體標(biāo)準(zhǔn)是建議性標(biāo)準(zhǔn)，但在協(xié)會內(nèi)部的企業(yè)是強制推行的。標(biāo)準(zhǔn)啟用后，協(xié)會還將對協(xié)會內(nèi)部企業(yè)進行檢查，如不執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，就剔除出協(xié)會。
意義
保障品質(zhì)更有競爭力
制定標(biāo)準(zhǔn)，在保障食品質(zhì)量、對消費者有利的同時，也利于行業(yè)自律，提升小作坊產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量。一些小作坊業(yè)主表示，有了標(biāo)準(zhǔn)的廈門土筍凍，就有了跟別人競爭的優(yōu)勢。未來，土筍凍小作坊的發(fā)展空間也更大。“小作坊的手藝多為傳統(tǒng)手藝，我們從農(nóng)村走出來，對食品添加劑的知識不是很了解。通過這次機會，我們能掌握更多知識，提高產(chǎn)品的安全質(zhì)量。”海滄區(qū)土筍凍店小作坊業(yè)主陳偉旭說道。
為了達到團體標(biāo)準(zhǔn)，不少小作坊已對自身軟硬件進行提升。湖里好激動土筍凍加工廠對生產(chǎn)操作間進行了規(guī)范隔離，購置了機械化設(shè)備及商用消毒設(shè)備，還提前培訓(xùn)員工，確保土筍凍符合團體標(biāo)準(zhǔn)。
解讀
用標(biāo)準(zhǔn)
留住老味道
記者看到，土筍凍團體標(biāo)準(zhǔn)制訂全面，對土筍凍的原輔料、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期等均有要求。檢測項目中，包括了理化指標(biāo)、食品添加劑、微生物限量等內(nèi)容。
廈門市市場監(jiān)督管理局相關(guān)人員表示，他們選取了部分廈門市土筍凍小作坊的產(chǎn)品送至檢驗機構(gòu)，對土筍凍成品的成分進行檢測。不同小作坊生產(chǎn)的土筍凍蛋白質(zhì)含量不同，所以在團體標(biāo)準(zhǔn)中，也將蛋白質(zhì)含量列入特異性指標(biāo)中。
在制訂標(biāo)準(zhǔn)時，相關(guān)部門充分考慮了小作坊業(yè)主的意見，力求讓標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致翔實，又保留住廈門風(fēng)味特色。例如，在原輔料要求中，根據(jù)小作坊業(yè)主的需求，在白砂糖、單晶冰糖的基礎(chǔ)上，又增加了多晶冰糖。
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